ครัวกิ๋นของลำ

          สูตรน้ำเงี้ยวเชียงราย

น้ำเงี้ยว หากจะกล่าวถึงอาหารทางภาคเหนือแล้ว ขนมจีนน้ำเงี้ยว ขนมเส้นน้ำเงี้ยวหรือก๋วยเตี๋ยวน้ำเงี้ยว ก็เป็นหนึ่งในเมนูยอดฮิตของใครหลายๆคน ผู้เขียนเองก็ชอบน้ำเงี้ยวเป็นชีวิตจิดใจ รวมไปถึงผู้อ่านหลายท่านไม่ว่าจะอยู่ไหน ภาคไหน หากได้มาเยือนภาคเหนือ ได้ลองชิมดูก็่อาจจะติดใจและไม่อาจพลาดเมนูเด็ดนี้ไปได้   แต่หากว่าท่านเป็นนักชิมแล้ว จะรู้ว่าน้ำเงี้ยวของภาคเหนือ แต่ละจังหวัดไม่เหมือนกัน   ไม่ว่าจะเป็นรสชาด เครื่องปรุง วิธีทำ หรือแม้แต่ภาชนะที่ใส่  หรืออาจเป็นเพราะสูตรน้ำเงี้ยว สูตรน้ำพริกคนละแบบก็เป็นได้ คนเหนือสามารถทานน้ำเงี้ยวได้ทั้ง ๓ มือภายในวันเดียว ๑ หม้อใหญ่ๆ ทานได้ทั้งครอบครัว น้ำเงี้ยวจะ้อร่อยต้องตั้งเตาให้ร้อนทุกครั้งที่จะทาน น้ำเงี้ยวแท้ๆต้องไม่มีรสหวาน ต้องเผ็ด เปรี้ยว เค็ม ถึงจะอร่อย น้ำเงี้ยวโดยส่วนมากแล้วจะเป็นน้ำเงี้ยวหมู แต่ของเชียงรายจะมีทั้งน้ำเงี้ยวหมูและน้ำเงี้ยวเนื้อ , เนื้อวัว รสชาติไม่แตกต่างกันมาก สามารถเลือกทานได้ทั้ง ๒ ชนิด แล้วแต่ชอบ

มีข้อแตกต่างอย่างหนึ่งก็คือ อำเภอเชียงของจะเรียกน้ำเงี้ยวว่า ข้าวซอย ผู้เขียนก็แปลกใจว่าสั่งข้าวซอย ทำไมถึงได้น้ำเงี้ยวมา ตั้งแต่นั้นมาก็เป็นที่ทราบว่าที่เชียงของเค้าเรียกน้ำเงี้ยวว่า ข้าวซอย  ในที่นี้จะขอกล่าวถึง "น้ำเงี้ยวเชียงราย" ซึ่งเป็นน้ำเงี้ยวที่มีความเข้มข้น และมีเครื่องเคียงมากมาย

สูตรน้ำเงี้ยว/เครื่องปรุงน้ำเงี้ยว

ด้วยขั้นตอนที่ไม่ยากสักเท่าไหร่ ท่านสามารถทดลองทำน้ำเงี้ยวได้ตามสูตรดังนี้

ขนมจีน ๑ กิโลกรัม ( ที่เชียงรายนิยมใช้ก๋วยเตี๋ยวด้วย )
น้ำพริกน้ำเงี้ยว ขาดไม่ได้เลย
เนื้อหมูสับละเอียด ๒๕๐ กรัม หรือ
เนื้อวัวสับละเอียด ๒๕๐กรัม
ซี่โครงหมูอ่อนสับชิ้นเล็ก ๆ ๒๕๐ กรัม
เลือดก้อน   ๓ ก้อน
เลือดหมู  ๑ ถุง
มะเขือส้มผ่าครึ่ง ๓๐๐ กรัม
เกลือป่น ๑ ช้อนชา
เต้าเจี้ยวดำโขลกละเอียด ๑ ช้อนโต๊ะ
น้ำ ๑๐ ถ้วย
น้ำมันพืช ๓ ช้อนโต๊ะ
ดอกงิ้ว (แช่น้ำให้อ่อน)

ผักและเครื่องเคียง

ผักกาดดองซอย
ถั่วงอกดิบ
ต้นหอม-ผักชีซอย
กระเทียม - หอมแดงเจียว                                                
พริกขี้หนูแห้งทอด
ชอบเผ็ดก็ใส่พริกป่นด้วยก็ได้
แคบหมู / หนังปอง

วิธีทำ

๑. แช่ซี่โครงหมูลงในน้ำ ๘ ถ้วย นานประมาณ ๓๐ นาที

๒. ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน ใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้ลงผัดพอหอม ใส่เนื้อหมู เนื้อวัว ผัดให้เข้ากัน ใส่น้ำที่เหลือ ผัดให้สุก ใส่มะเขือส้ม ผัดให้เข้ากัน ปิดไฟ 

๓. ยกหม้อที่แช่ซี่โครงหมูขึ้นตั้งไฟ ใช้ไฟอ่อน ๆ ตักเครื่องที่ผัดเสร็จแล้วใส่ลงไป ใส่เต้าเจี้ยว ตั้งไฟเคี่ยวจนซี่โครงหมูสุกนุ่ม ปรุงรสด้วยเกลือ ชิมให้ได้รสถูกใจ ใช้รับประทานกับขนมจีน

** ขนมจีนน้ำเงี้ยวสูตรเชียงราย จะใส่ดอกงิ้วแดงลงไปเคี่ยวด้วย เพื่อเพิ่มความหอมและความกรุบเวลาเคี้ยว**

เคล็ดลับความอร่อย

เทคนิคการขนมจีนน้ำเงี้ยวตามแบบกัสซี่นั้น จะใส่เนื้อหมูสับกับเนื้อวัวสับอย่างละครึ่ง (ถ้าคุณไม่ทานเนื้อวัว ก็เปลี่ยนไปใช้แต่เฉพาะเนื้อหมูเท่านั้น) และเมื่อทำน้ำแกงเสร็จแล้วจะไม่รับประทานทันที แต่จะนำน้ำแกงไปแช่ไว้ในตู้เย็นสัก ๑ คืนก่อน วันรุ่งขึ้นก็ตักเอาไขมันที่ลอยอยู่ด้านบน ๆ ออกเสียบ้าง ก่อนนำเอาออกมาอุ่น และตั้งหม้อน้ำแกงทิ้งไว้บนไฟอ่อน ๆ เพื่ออุ่นให้น้ำแกงร้อนตลอดเวลา การทำอย่างนี้ก็จะช่วยเครื่องปรุงจึงจะเข้าเนื้อได้ดียิ่งขึ้น

ขนมจีนที่เราจะใช้รับประทาน ควรนำไปนึ่งสักครู่ เพื่อไม่ให้เสาะท้องและยังช่วยรักษาไม่ให้ขนมจีนเสียง่ายด้วย

มะเขือส้มที่ใช้เมื่อหั่นแล้วก็ควรแบ่งออกเป็น ๒ ส่วน ส่วนแรกนำลงผัดกับหมู อีกส่วนหนึ่งใช้ใส่ก่อนยกลงสักครู่ เพื่อไม่ให้มะเขือเทศเละเกินไป การเคี่ยวน้ำเงี้ยวจะต้องใช้ไฟอ่อน เคี่ยวจนน้ำแกงเริ่มข้น ซึ่งอาจจะใช้เวลานานพอสมควร น้ำเงี้ยวจึงจะอร่อย

ถั่วงอก ที่นำมาใช้เป็นเครื่องเคียวควรนำมาแช่ในน้ำผสมน้ำส้มสายชูสักครู่ ถั่วงอกจะได้กรอบอร่อย

วิธีเจียวหอมแดง และ กระเทียม ทำโดยใส่หอมแดงซอยบาง ๆ และกระเทียมโขลกทั้งเปลือกลงไปพร้อม ๆ กับน้ำมัน ตั้งไฟอ่อน เจียวจนมีสีเหลืองอ่อน ๆ แล้วตักขึ้น หอมและกระเทียมก็จะสุกเหลืองต่อ จะกรอบพอดี

 
Copyrights © 2009 www.lannafolk.com All Rights Reserved.
counter